Bleu des Causses AOP

Le Bleu des Causses constitue un exemple d'imitation du Roquefort au lait de vache. 

Avant de s'appeler Bleu des Causses, son nom était "Bleu de l'Aveyron".
Le Bleu des Causses est AOP depuis 1979.

Le Bleu des Causses est AOP depuis 1979. 

Ce fromage au lait de vache entier, à pâte persillée est issu du terroir aveyronnais, de la lande des Causses aux prairies un peu plus riches du Nord de l'Aveyron et de la Lozère.

Sa particularité est d’être affiné dans des caves d’affinages naturelles creusées dans des éboulis calcaires, exposées au Nord et parcourues de courants d'air frais et humides via des fleurines, ces failles qui permettent une remarquable régulation thermique et hygrométrique des caves, permettant le développement du Bleu. 

1935 : Apparition de l’appellation « Bleu de l’Aveyron »
1941 : Ce fromage est appelé « Bleu des Causses »

La production de ces fromages s'est particulièrement développée après l'adoption de la loi du 26 Juillet 1925 qui définit le fromage de Roquefort, réservant cette appellation aux fromages exclusivement fabriqués avec du lait de brebis et affinés dans la commune de Roquefort, dans les seules caves du Combalou.

Par contrecoup, les fromages de type "bleu" fabriqués au lait de vache et affinés dans les caves dites "bâtardes" parce que situées en dehors du village de Roquefort, sont en effet dans l'obligation d'affirmer leur personnalité pour se différencier et en novembre 1932 se crée le Groupement Syndical des Fabricants de Fromage de l'Aveyron. Celui-ci, en 1934, s'intitule Groupement Syndical des Fabricants de fromage Bleu de l'Aveyron. Il rend alors officielle l'appellation "Bleu de l'Aveyron" et dépose un label syndical et une marque collective intitulée "VALMONT".

Depuis plusieurs siècles existaient, disséminées dans les causses des fromageries de type artisanal. C’est dans ce pays de landes et de rocailles, que le Bleu des Causses est né. Savant équilibre de lait de vache entier et de penicillium roqueforti, le Bleu des Causses acquiert toutes ses qualités organoleptiques au cours d’un long affinage (70 jours minimum) dans les caves naturelles des gorges du Tarn. Ce fromage ivoire veiné de bleu, corsé, au fondant intense.