Cancoillotte nature 

En Franche-Comté, il est surnommé "la colle" en raison de sa consistance.

Ce fromage typique de la cuisine franc-comtoise est un fromage maigre.

C'est un fromage français à pâte fondue fabriqué en Haute-Saône. 
Elle est obtenue à partir d'un mélange de metton (lait écrémé caillé) et d'eau, additionné de beurre en fin de préparation. 
Ce fromage typique de la cuisine franc-comtoise est un fromage maigre, dont le taux de 8 à 12 % de matière grasse vient du beurre ajouté lors de la fonte.

Durant la Seconde Guerre mondiale, la vente du metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement. La saveur de ce fromage a évolué et deux cancoillottes, dont une au goût plus prononcé, existent.

Ce fromage est fabriqué également en Lorraine et au Luxembourg.

En Franche-Comté, il est surnommé "la colle" en raison de sa consistance.

Après avoir été écrémé, le lait est abandonné à température ambiante, de façon à le faire coaguler : on obtient alors du lait caillé.

En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait.

Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec. 

Avant de pouvoir en faire de la cancoillotte, le metton doit être affiné (on parle également de « mûrissement », voire de « pourrissement » du metton) : après voir été émietté, le metton est gardé au chaud pendant quelques jours. Lorsqu’il est affiné, il a pris une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique et forte de fermentation. A ce stade, il est pratiquement impossible d’y goûter et de l’apprécier.

A froid, la cancoillotte est semi-liquide, collante et élastique. De plus, elle est facilement tartinable sur du pain à température ambiante. A chaud, la cancoillotte devient coulante et facile à étaler. Lors de la dégustation proprement dite, la cancoillotte fond sous le palais et sa texture est lisse, douce, non granuleuse.

La cancoillotte froide est salée et acide. Elle possède le goût caractéristique du beurre. Un arrière goût de lait fermenté reste dans la bouche. A chaud, elle garde les mêmes caractéristiques, mais un léger goût fruité fait son apparition. Cependant, lorsqu’un ingrédient tel que l’ail ou le vin est ajouté à la cancoillotte, ce dernier influence fortement son goût.