Feta AOP

Le mot « feta » est un emprunt à l’italien fetta (« tranche ») qui date du xvii^e siècle, et qui est vraisemblablement dû à la façon de couper le fromage en tranches.

La feta est le plus connu des fromages en saumure ; cette reconnaissance internationale étant due à l’émigration des Grecs, qui ont amené avec eux leurs coutumes culinaires dans divers pays.

La Feta est un fromage caillé en saumure originaire de Grèce.

Le mot « feta » est un emprunt à l’italien fetta (« tranche ») qui date du xvii^e siècle, et qui est vraisemblablement dû à la façon de couper le fromage en tranches.

Ce type de fromage est traditionnellement produit à partir de lait de chèvre ou de brebis.

Au cours du xx^e siècle, une production de fromages similaires s’est développée ailleurs en Europe, puis dans le monde. 
Dans l’Union européenne, le nom « feta » est une appellation d’origine protégée (AOP) et une indication géographique protégée (IGP) depuis le 14 octobre 2002.

Les fromages blancs en saumure, dont la feta est l’une des variétés, existent probablement depuis des millénaires. 
Ils sont traditionnellement produits des Balkans aux confins de la Turquie actuelle. 

Le mot « feta » est protégé pour la première fois par une convention signée le 20 juin 1972 entre la République d’Autriche et le Royaume de Grèce ; convention qui vise à protéger les indications de provenance, d’origine et les appellations des produits agricoles, artisanaux et industriels. 
Dans cette convention, il n’est pas précisé à partir de quel type de lait la feta peut être produite. 
En 1981, quand la Grèce entre dans la Communauté Européenne, le nom feta n’est pas protégé par la loi. 
Entre 1987 et 1994, la Grèce adopte des lois à portée nationale permettant de réguler la production et la vente de la Feta. 
Ces lois excluent le recours au lait de vache pour produire la feta, et définissent des zones géographiques de production de la feta.

À partir de 1994 s’engage une bataille juridique en Europe pour déterminer si l’appellation feta peut être protégée ou si elle est au contraire devenue générique. 
Une décision définitive en faveur de la protection de l’appellation feta est finalement prise en 2002, qui accorde à la Grèce la protection de l’appellation feta et fixe les règles permettant d’obtenir cette appellation.

Après avoir été pasteurisé, le lait est salé et le producteur de fromage provoque sa coagulation en ajoutant des cultures acides.
Le lait caillé est ensuite coupé en morceaux, sous forme de cubes de 1 à 2 cm, puis égoutté dans un tissu et mis en fontage pour 24 heures. 
Le fromage, façonné en morceaux rectangulaires pesant 1 à 2 kilogrammes, est ensuite placé en tonneaux de bois ou de plastique de 25 à 50 kg dans lesquels est ajoutée la saumure (généralement à une teneur de 3 à 8 %). 
Cette première étape de maturation s’effectue à une température ambiante de 16-18 °C et dure 10 à 15 jours. 
Une deuxième étape de maturation a ensuite lieu pendant au moins deux mois, à une température de 2 à 4 °C.

La feta est blanche et elle se dessèche rapidement une fois retirée de sa saumure. 
Selon l’affinage, sa consistance varie du doux au demi-dur (développant alors une saveur forte et piquante). 
Sa teneur en sel est variable et affecte son goût en conséquence.